Madu dikenal memiliki rasa yang manis, warna kuning kecoklatan, tekstur kental, dan memiliki banyak manfaat untuk menjaga kesehatan tubuh. Namun apa jadinya jika madu yang kita konsumsi itu kualitasnya menurun? Lalu bagaimana cara menentukan kualitas madu agar tetap terjaga dengan baik?
Kita ketahui bahwa setiap produk pangan itu memiliki karakteristik mutu yang berbeda-beda. Menurut Nayik dan Nanda (2015) menyatakan bahwa indikator madu yang penting bagi konsumen adalah warna, aroma, dan rasa. Karakteristik fisik dan kimia madu berbeda-beda tergantung pada faktor internal dan juga eksternalnya. Menurut Nayik dan Nanda (2015) menyatakan bahwa faktor internal diantaranya jenis bunga. Sedangkan menurut Saxena dkk., (2010) menyatakan bahwa faktor eksternal seperti musim, kemudian kondisi tanah atau letak geografis (Buba dkk., 2013), proses pengolahan dan penyimpanan (Babarinde dkk., 2011).
Selain itu, terdapat 3 faktor untuk menentukan kualitas pada madu menurut penelitian jurnal dari D. D. Wulandari (2017), yaitu :
- Keasaman madu
Merupakan salah satu parameter untuk menentukan kualitas madu. Semakin meningkatnya kadar keasaman merupakan indicator telah terjadinya proses fermentasi dan proses transformasi alkohol menjadi asam organik. Jadi penyimpanan madu pada suhu dingin lebih disarankan dari pada suhu ruang, karena pada suhu ruang tingkat kelembaban lebih tinggi, sehingga madu lebih mudah menyerap air, dengan kadar air yang tinggi akan lebih mudah menyebabkan terjadinya fermentasi. Hal ini yang menyebabkan kadar keasaman madu pada suhu ruang lebih tinggi dari pada madu di suhu dingin.
- Kadar air
Kadar air madu dipengaruhi kelembaban lingkungan yang ada. Hal ini dikarenakan madu memiliki sifat higroskopis yaitu mudah menyerap air. Dimana semakin tinggi kelembaban
lingkungannya, maka kadar air madu juga akan semakin tinggi pula. Diketahui bahwa kadar air madu di Indonesia tinggi dikarenakan kelembaban relatif (Rh) di Indonesia berkisar 60% sampai 90%, menghasilkan kadar air madu sekitar 18,3% sampai 33,1% (Sihombing, 2005).
Kadar air yang rendah akan menjaga madu dari kerusakan untuk jangka waktu yang relative lama. Prasetya dan Andi (2014) menjelaskan bahwa kandungan kadar air yang tinggi pada madu akan merangsang aktifitas khamir untuk tumbuh dan berkembang dalam madu. Umur panen madu juga mempengaruhi komposisi air pada madu. Madu yang dipanen pada umur tua memiliki kadar air lebih sedikit dibandingkan madu yang dipanen pada umur madu yang lebih muda. Semakin lama madu dalam sarang lebah maka penguapan kadar air pada madu akan semakin sempurna.
- Kadar Gula Pereduksi
Diketahui bahwa madu di suhu dingin memiliki kadar gula pereduksi lebih baik dibandingkan madu suhu ruang. Hal ini dikarenakan kandungan air yang tinggi pada madu dapat merangsang aktivitas khamir untuk dapat tumbuh dan berkembang di dalam madu, sehingga menyebabkan proses fermentasi. Khamir penyebab fermentasi pada madu adalah yeast osmophilic dari genus Zygosaccharomyces, yang tahan terhadap konsentrasi gula tinggi sehingga dapat hidup dan berkembang di dalam madu. Khamir di dalam madu akan mendegradasi gula khususnya pada dekstrosa dan fruktosa madu. Selain itu, kadar sukrosa pada madu suhu ruang lebih rendah dibandingkan madu suhu dingin karena enzim invertase itu lebih aktif pada suhu ruang dari pada suhu dingin.
Dari penjelasan diatas, kita ketahui bahwa penyimpanan madu sangat mempengaruhi kualitas mutu produk madu. Berikut ini terdapat tips untuk menjaga kualitas madu yaitu :
- Pastikan madu disimpan di wadah yang tertutup rapat, kering, dan bersih.
- Jangan simpan madu di tempat yang terpapar sinar matahari langsung.
- Jangan menyimpan atau mengambil madu dengan wadah atau alat yang terbuat dari logam secara langsung, hal ini dikhawatirkan dapat merusak kualitas madu atau justru berubah menjadi racun karena zat kimia berbahaya yang terdapat pada logam.
Oleh karena itu, pada produk madu dengan brand Imago Raw Honey ini, selain memiliki segudang manfaat untuk menjaga kesehatan tubuh juga dilengkapi dengan kemasan yang dapat menjaga kualitas produk madu tetap terjaga. Dimana terdapat 2 jenis kemasan yang digunakan yaitu kemasan primer yang terbuat dari kaca atau plastik, dan pada kemasan sekunder yang beruba wadah yang terbuat dari kulit sehingga tampilannya tampak mewah dan terhindar dari paparan sinar matahari langsung.
Oleh : Linda Nurul Izah
Daftar Pustaka :
Babarinde, G.O., Babarinde, S.A., Adegbola, D.C. dan Ajayeoba, S.I. (2011). Effect of harvesting methods on physicochemical and microbial quality of honey. Journal of Food Science and Technology, Vol. 48 (5): 628–634.
Buba, Fatimah, Gidado, A. dan Shugaba, A. (2013). Analysis of biochemical composition of honey sampel from Nort- East Nigeria. Journal of Biochemistry and Analytical Biochemistry 2(3): 1–7.
D. D. Wulandari. 2017. Kualitas Madu (Keasaman, Kadar Air, dan Kadar Gula Pereduksi) Berdasarkan Perbedaan Suhu Penyimpanan. Jurnal Kimia Riset, Vol. 2 (1) : 16 – 22.
E. Evahelda, P. Filli, M. Nura, dan S. Budi. 2017. Sifat Fisik dan Kimia Madu Dari Nektar Pohon Karet Di Kabupaten Bangka Tengah, Indonesia. Jurnal Agritech, Vol. 37 (4).
KBT Triyanto. 2016. Tips Menyimpan Madu Asli Agar Kualitas Tetap Terjaga dan Tahan Lama. Tersedia pada : https://kabartani.com/tips-menyimpan-madu-asli-agar-kualitas-tetap-terjaga-dan-tahan-lama.html. Diakses pada 29 Juli 2021.
Nayik, G.A. dan Nanda, V. (2015). Physico-chemical, enzymatic, mineral and colour characterization of three different varieties of honey from khasmir valley of India with a multivariate approach. Polish Journal of Food and Nutritions Sciences 65(2): 101–108.
Prasetya and Andi., B, 2014). Perbandingan Mutu Madu Lebah Apis Mellifera Berdasarkan Kandungan Gula Pereduksi Dan Non Pereduksi Di Kawasan Karet (Hevea brasiliensis) Dan Rambutan (Nephelium Lappaceum). Universitas Brawijaya.
Saxena, S., Gautam, S. dan Sharma, A. (2010). Physical biochemical and antioxidant properties of some Indian honeys. Food Chemistry 118(2): 391–397.
Sihombing, D. T. H., 2005, Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.